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Vor vierzig Jahren hätte sich wohl jeder Koch, der die kleinen bunten Häppchen angeboten hätte, mindestens ein verwundertes Kopfschütteln eingehandelt. Das hat sich in den letzten dreißig Jahren geändert und Sushi hat einen weltweiten Siegeszug angetreten. Die Arten und Unterarten haben eine unüberschaubare Fülle an kreativen Kombinationen hervorgebracht.



Reishäppchen aus Seetang und rohem FischAus Konservierung wurde kulinarischer Kult

Klebriger Reis ist die Basis der mundgerechten Häppchen, die mit oder ohne Blättern aus getrocknetem oder geröstetem Seetang geformt werden. Geschichtlich aus einem Verfahren zur Konservierung von Flussfischen aus dem Mekong entwickelt, ist roher und geräucherter Fisch die klassische Variante, den Reishappen anzureichern. Ungekochte Meeresfrüchte folgten bald und die Kreativität der Köche führte zur Verwendung von Gemüsesorten, die gut zum Fischgeschmack passen. Zu Favoriten entwickelten sich Gurke, Avocado und Tofu und sie gehören auch heute zu den Standardzutaten des Sushis. Seit die Happen ihren Boom erleben, experimentieren Küchen in der ganzen Welt mit neuen Ideen und nach Lachs kam schnell gekochtes Ei, gebratenes oder gekochtes Fleisch, hauchdünne rohe Fleischscheiben als Carpaccio und süße Zutaten wie Obst oder Ingwer hinzu.

Rohe Zutaten verlangen große Hygiene

Die Zutaten für Sushi gehören zu den empfindlichsten Lebensmitteln, was Verderblichkeit und Keimbefall angeht. Nur ausnahmslose Frische des rohen Fisches, der rohen Meeresfrüchte oder des rohen Fleisches garantieren die Verträglichkeit. Die Kühlung darf von Fang oder Schlachtung ab nicht mehr unterbrochen werden und der Verzehr muss unmittelbar nach der Verarbeitung stattfinden. Sauberkeit in der Küche und Köche, die mit Plastikhandschuhen arbeiten, sind sehr verbreitet. Sushis werden in der Gastronomie immer frisch zubereitet und sofort serviert. Wer zu Hause eigene Kreationen schaffen will, muss die tiefgefrorenen Fische und Fleischstücke unmittelbar nach dem Auftauen verarbeiten und am Besten in Stundenfrist vertilgen oder von seinen Gästen vertilgen lassen. Wenn das misslingt und die selbst gemachten Sushis nicht so recht frisch wirken, die Gastesser morgens und abends verwechselt haben oder der Reis nicht klebrig genug ist, gibt es eine Lösung. Notfalls bringt dann ein asiatischer Lieferservice die appetitlichen Reishäppchen aus Seetang, rohem Fisch und vielerlei anderer Leckereien garantiert gesund ins Haus. Dank moderner und funktionsstarker mobiler Kühlaggregate ist es heutzutage kein Problem mehr, Sushi online zu kaufen.

Bild © Andrey Kiselev – Fotolia.com




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